Molho Bechamel (molho branco clássico)

Molho branco clássico feito na técnica francesa, sem atalho de creme de leite. Começa com um roux branco (manteiga + farinha em partes iguais), leva leite aromatizado com cebola piqué (cebola, louro e cravo) e é cozido até o ponto nappé, ficando liso, aveludado e bem temperado com sal e noz-moscada ralada na hora. É um molho mãe: serve de base para lasanha, croque monsieur, gratinados e molhos de queijo.

Rende: 1 litro de leite (rende cerca de 1 litro de molho) · Cocção: 15 a 20 minutos de cozimento do molho · Dificuldade: facil · Tipo: Molho · Cozinha: francesa

História

O autor apresenta o vídeo dizendo que vai provar que você não sabe fazer molho branco — “molho branco não, bechamel” — e ensina a base clássica, lembrando ao final que esse é um molho mãe, do qual derivam outros molhos.

Ingredientes

Leite aromatizado

  • 1 litro Leite
  • 1/2 unidade Cebola (para a cebola piqué)
  • 1 unidade Folha de louro
  • 2 unidades Cravo (na fala: “2 dentes de cravo”, usados para prender o louro na cebola)

Roux branco (100 g no total para 1 litro de leite)

  • 50 g Manteiga
  • 50 g Farinha de trigo

Tempero

  • Sal (quantidade não informada)
  • Noz-moscada (ralada na hora; quantidade não informada)

Equipamentos

  • Panela
  • Fouet ou colher
  • Balança (o autor menciona que uma balança custa cerca de R$ 19,90)
  • Ralador para a noz-moscada

Modo de preparo

Leite aromatizado

  1. Coloque 1 litro de leite na panela.
  2. Monte a cebola piqué: pegue metade de uma cebola, encoste a folha de louro nela e prenda o louro na cebola usando os 2 cravos.
  3. Coloque a cebola piqué dentro do leite e leve o leite ao fogo para ferver/aquecer.

Roux branco

  1. Prepare o roux, o espessante do molho: 100 g no total para 1 litro de leite, sendo 50 g de manteiga e 50 g de farinha de trigo.
    • É o roux branco (ou claro): leva menos tempo de cocção e é o que mais espessa.

Montagem do molho

  1. Com o leite já aquecido, adicione o roux à panela e misture/emulsione com uma parte do leite.
    • No começo parece que vai dar tudo errado, mas no final dá certo.
  2. Acrescente o restante do leite, sempre mexendo.
    • ⏱ 15 a 20 minutos de cozimento
    • Mexa sem parar durante todo o cozimento.
  3. Confira o ponto: mergulhe uma colher e, nas costas da colher, faça um risco com o dedo — o molho deve escorrer devagar. Esse é o ponto nappé, o ponto ideal do molho.
  4. Finalize com sal e noz-moscada ralada na hora.

Dicas e truques

  • técnica Nada de atalho com creme de leite — a técnica correta é roux branco + leite aromatizado + ponto nappé.
  • técnica O roux branco (claro) é o que leva menos tempo de cocção e o que mais espessa.
  • ingrediente Proporção: para 1 litro de leite, 100 g de roux (50 g de farinha + 50 g de manteiga).
  • ingrediente A noz-moscada deve ser ralada no momento de usar.
  • técnica Mexa sempre durante os 15 a 20 minutos de cocção.
  • equipamento Se não tiver balança em casa, vale comprar uma — o autor comenta que custa cerca de R$ 19,90.
  • técnica Teste do ponto nappé: risco do dedo nas costas da colher; o molho deve escorrer devagar.

Variações

  • A partir do bechamel dá para fazer molho de gorgonzola
  • Molho quatro queijos
  • Outros molhos com queijo, conforme a imaginação

Como servir

Base para lasanha, croque monsieur, gratinados e molhos com queijo — segundo o autor, deixa tudo mais equilibrado, mais leve e mais saboroso.

Minhas notas

Transcrição feita por Whisper: grafias corrigidas na extração — “rou/ru/rô” = roux, “cebola pequê” = cebola piqué, “ponto na P” = ponto nappé, “nós moscada” = noz-moscada, “molho humano” = molho mãe. Quantidades de sal e noz-moscada não foram informadas na fonte.

Fonte

  • TikTok — chefjoaovieira — “NÃO PARA O MOLHO BRANCO — técnica do bechamel (roux branco, cebola piqué, ponto nappé)”
  • https://vt.tiktok.com/ZSVmpLmwU/

Texto original

Transcrição / texto bruto da fonte

Descrição do post

NÃO PARA O MOLHO BRANCO Aqui, nada de atalho com creme de leite. A técnica começa com um roux branco, segue com leite aromatizado com cebola piqué e termina no ponto nappé, aquele que deixa o molho liso, aveludado e perfeito. Entender essa base transforma as suas receitas em casa. Lasanha, croque monsieur, gratinados, molhos com queijo… tudo fica mais equilibrado, mais leve e mais saboroso. Salva esse vídeo e testa essa técnica — o sabor fala por si. #chef #comida #restaurante #receita #cozinha #molhobranco

Transcrição (Whisper, pt)

[00:00] Hoje eu vou te provar que você não sabe fazer molho branco. Aliás, molho branco não, bechamel. Para iniciar o nosso bechamel, panela e leite. Vamos colocar 1 litro de leite na panela. Vamos pegar metade de uma cebola, 1 folha de louro e 2 dentes de cravo. Vamos pegar a cebola, colocar o louro, prender o louro na cebola com 2 dentes de cravo. E chamamos de cebola pequê. Isso nós vamos colocar dentro do leite e colocar o nosso leite para ferver. O molho branco ficar cremoso com aquela textura veludada, nós vamos preparar um espessante que se chama rou. O nosso bechamel terá 1 litro. de leite, nós precisaremos de 100 gramas de ru, sendo 50 farinha e 50 metrôs, vamos fazer o ru branco, ou claro, que é o ru que leva menos tempo de coxão e é o que mais espessa. Então aqui vamos entrar com 50 gramas de manteiga e 50 gramas de farinha de trigo. Mas eu não tenho balança em casa, como a livrosa balança aqui custa R$19,90 em qualquer esquina do Brasil. Aqui entramos com o nosso ru na panela. Tem para lançar pra vocês, o nosso leite já está aquecido, tá, meio coxinho de leite. Vou ver aqui, vou emocionizar esse leite com o meu ru, tanto como mais um pouco do leite. Parece que vai dar tudo errado, mas no final dá certo, confie em mim.

[00:58] A gente entrou só com uma parte do leite, olha como, vamos entrar aqui com o recente do nosso leite, importante movendo sempre, tendo-nos o tempo de coxão de 15 a 20 minutos. Ferir o ponto a gente coloca uma colher, e com as costas dessa colher a gente faz um risco com o dedo, e o molho deve escorrer devagar. Esse se chama ponto na P, ponto ideal de molho, isso foi assim. Vamos entrar com sal, e nós moscada que deve ser ralada no momento. Um beijão. Uma textura superverdada, bem temperado, lembrando que esse é o molho humano, aqui a gente pode tirar o molho de gorgonzola, de quatro queijos, do que você tiver imaginação.