Mousse de Chocolate (a que conquistou o Jacquin)
Mousse de chocolate 70% clássica, feita com gemas cozidas em banho-maria e claras em neve incorporadas delicadamente, o que dá uma aeração muito leve. Leva manteiga e um toque de café (ou licor de café) que realça o cacau. Serve-se bem gelada, em taças ou potinhos individuais, depois de no mínimo 4 horas de geladeira.
Descanso: no mínimo 4 horas de geladeira · Dificuldade: medio · Tipo: Sobremesa · Cozinha: francesa
História
A autora conta que foi a mousse que “conquistou o chef”: o Jacquin se sentiu em casa com essa receita. No vídeo aparece a reação dele provando (“Tô em casa”) e, no final, a equipe toda parada na cozinha comendo mousse.
Ingredientes
- 6 ovos
- 100 g açúcar refinado (Metade vai nas gemas, metade nas claras)
- 150 g manteiga sem sal
- 300 g chocolate 70% cacau
- 1 colher de chá essência de baunilha (opcional)
- 50 ml licor de café ou café expresso
Equipamentos
- Panela e tigela para banho-maria
- Fouet
- Batedeira
- Espátula
- Taças ou potinhos individuais
- Termômetro (para controlar os 79 °C das gemas)
Modo de preparo
Creme de chocolate
- Separe as gemas das claras.
- Em banho-maria, derreta o chocolate junto com a manteiga até obter um creme liso.
- Acrescente o café (ou o licor) e a baunilha, se for usar. Misture bem e reserve.
Gemas
- Em uma tigela à parte, coloque as gemas com metade do açúcar e leve ao banho-maria, batendo com fouet até a mistura dobrar de volume e ficar bem clara.
- A tigela não pode encostar na água — tem que ficar longe da água e seca. E a temperatura não deve ultrapassar 79 °C para as gemas não cozinharem.
- Retire do banho-maria e, aos poucos, adicione o creme de chocolate, mexendo delicadamente de baixo para cima até incorporar sem perder o volume.
- Vai parecer que está desandando, mas não vai — vá devagar até incorporar tudo.
Claras e finalização
- Na batedeira, bata as claras com o restante do açúcar até o ponto de neve com picos moles.
- Atenção ao ponto: tem que ser pico mole. Se passar do ponto, na hora de incorporar a clara quebra e você perde a aeração.
- Incorpore as claras ao creme de chocolate em três etapas, sempre mexendo suavemente de baixo para cima até ficar homogêneo.
- Transfira para uma taça ou potinhos individuais e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.
Dicas e truques
- ingrediente Quanto melhor a qualidade do chocolate, mais incrível fica o sabor da mousse.
- técnica A tigela das gemas não pode encostar na água do banho-maria e precisa estar seca.
- técnica As gemas não podem passar de 79 °C, senão cozinham.
- erro comum O ponto das claras tem que ser pico mole; passou do ponto, a clara quebra ao incorporar e a mousse perde aeração.
- técnica Ao juntar o creme de chocolate nas gemas parece que vai desandar, mas não vai — continue incorporando devagar.
Substituições
| Ingrediente | No lugar dele | Observações |
|---|---|---|
| licor de café | café expresso | 50 ml de qualquer um dos dois |
Como servir
Em taça ou em potinhos individuais, bem gelada.
Minhas notas
A transcrição do Whisper saiu bastante corrompida (“bolo” no lugar de “bowl/tigela”, “deixar desde a teva” = derreter, “a última parte das fases” = provavelmente “das claras”). Segui a descrição do post, que traz o passo a passo completo, e usei a fala só para as dicas (tigela não encostar na água, ponto de pico mole, parece que desanda mas não desanda). Não fica claro na fonte se a mousse leva ovo cru pasteurizado — as claras entram cruas.
Fonte
- TikTok — Dani Dantas (@danielacostadantas) — ”🍫 Agora você vai aprender a fazer a mousse que conquistou o chef. O Jacquin se sentiu em casa com essa receita!”
- https://vt.tiktok.com/ZSVmVWHsK/
Texto original
Transcrição / texto bruto da fonte
DESCRIÇÃO DO POST: 🍫 Agora você vai aprender a fazer a mousse que conquistou o chef. O Jacquin se sentiu em casa com essa receita! Ingredientes: 6 ovos 100g de açúcar refinado 150g de manteiga sem sal 300g de chocolate 70% cacau 1 colher de chá de essência de baunilha (opcional) 50ml de licor de café ou 50ml de café expresso Modo de preparo: Separe as gemas das claras. Em banho-maria, derreta o chocolate junto com a manteiga até obter um creme liso. Acrescente o café (ou o licor) e a baunilha (opcional). Misture bem e reserve. Em uma tigela à parte, coloque as gemas com metade do açúcar e leve ao banho-maria, batendo com um fouet até a mistura dobrar de volume e ficar bem clara. Atenção: a temperatura não deve ultrapassar 79ºC para que as gemas não cozinhem. Retire do banho-maria e, aos poucos, adicione o creme de chocolate, mexendo delicadamente de baixo para cima até incorporar sem perder o volume. Na batedeira, bata as claras com o restante do açúcar até atingir ponto de neve (picos moles). Incorpore as claras ao creme de chocolate em três etapas, sempre mexendo suavemente de baixo para cima até a mistura ficar homogênea. Transfira para uma taça ou potinhos individuais e leve à geladeira por no mínimo 4 horas. Dica final: Quanto melhor a qualidade do chocolate, mais incrível será o sabor da sua mousse!
TRANSCRIÇÃO (Whisper, pt — com erros de reconhecimento): [00:00] Tô em casa. Deixa pra gente um pouquinho, tá? Mas eu tô em casa. O molho tá bom. Marista aqui dos deus. Obrigada, chefe. Olha essa mousse, gente. Olha isso. Olha essa aeração. É bom demais. Só pra fazer. A gente vai colocar o chocolate com a manteiga em banho maria e vamos deixar desde a teva. [00:30] Em um outro bolo, a gente vai colocar as gemas. O bolo não pode encostar na água, tá? Tem que ficar longe da água, tá vendo? Tem que ficar seco, tá? E vamos agora colocar o açúcar, batê-las até um creme claro. Bom, e agora vamos montar as claras, hein? Vamos na batedeira. Ah, e atenção, aqui você preocupa com o ponto das claras. Tem que ser um pico mole, porque se não na hora da gente incorporar, ela vai quebrar e a gente vai perder a aeração. [01:00] Presta atenção aqui. Esse é o pão top. Vamos colocar uma café. Vem devagar. Vamos incorporar ele todo. Parece que vai desandar, mas não vai. E agora a última parte das fases. Nossa, a mousse está pronta e ela só precisa gelar agora para a gente se deliciar. [01:54] Aqui, todo mundo pausado, comendo mousse de chocolate. Que vergonha, olha, vamos trabalhar minha gente. Todo mundo pausado, Leila. Tá tendo até 1 a 5 pê aí, né, Leila? Ai, delícia!