Ossobuco

RECEITA DO VICTOR (original)

Ingredientes: 4 pedaços de ossobuco (com tutano); sal e pimenta-do-reino; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo; 2 colheres (sopa) de azeite; 1 cebola picada; 1 cenoura picada; 1 talo de salsão picado; 3 dentes de alho; 1 xícara de vinho tinto seco; 2 xícaras de caldo de legumes ou carne; 1 lata de tomate pelado (ou 3 tomates maduros); 1 folha de louro; ramos de tomilho ou alecrim (opcional).

Modo de preparo: 1. Tempere o ossobuco com sal e pimenta e passe levemente na farinha. 2. Sele a carne no azeite até dourar bem. Reserve. 3. Na mesma panela, refogue cebola, cenoura e salsão. 4. Adicione o alho e refogue rapidamente. 5. Deglaceie com vinho tinto e deixe reduzir. 6. Acrescente tomate, caldo e louro. 7. Volte a carne à panela. 8. Cozinhe: panela comum 2h-2h30 fogo baixo; panela de pressão ~45 min. A carne deve ficar extremamente macia, quase desmanchando. Dica: o tutano dissolve no molho e dá sabor incrível.

DESCRIÇÃO DO POST — Paola Carosella, “Ossobuco! Uma receita suculenta com carne!” (YouTube, 29/07/2023)

preparo: aprox. 1:30hs / rendimento: 4 pessoas • 1 quilo de ossobuco • 2 cebolas brancas cortadas em pétalas • 2 cenouras pequenas picadas grosseiramente • 2 talos de salsão (opcional) • 5 tomates cereja cortados (pode substituir por 1 tomate fresco ou pelatti - opcional) • sal refinado a gosto • pimenta do reino moída na hora a gosto • farinha de trigo para polvilhar (opcional) • 2 dentes de alho • 1 folha de louro • ervas frescas (aqui usamos alecrim e salvia) • 5 colheres de sopa azeite de oliva • 300 ml vinho tinto ou branco ou agua quente (pode usar vinho branco, água quente, água com vinagre ou com um pouco de suco de laranja) • água quente qb

MODO DE FAZER: Retire a carne da geladeira 30 minutos antes do preparo. Comece temperando o ossobuco com sal e pimenta do reino. Polvilhe um pouco de farinha de trigo sobre os 2 lados da carne usando uma peneira. Aqueça uma panela de pressão e quando estiver bem quente acrescente 2 colheres de azeite e doure a carne dos 2 lados, por aproximadamente 1 minuto e meio de cada lado, sempre sentindo o cheiro para não deixar queimar. Depois de dourar a carne retire da panela e transfira para um prato. Reserve. Na mesma panela adicione 1 colher de sopa de azeite, a cebola, os talos de salsão, a cenoura, o tomate e um pouco de sal. Quando os legumes estiverem suados e murcharam um pouco (ainda não estão dourados), tempere com um pouco de sal e acrescente o louro e as ervas frescas. Misture, aumente o fogo e coloque a carne de volta na mesma panela. Para deglaçar a carne acrescente o vinho tinto e tempere com um pouco de pimenta do reino. Deixe cozinhar em fogo alto por 5 a 7 minutos para que o álcool do vinho evapore, abaixe o fogo e acrescente um pouco de água quente para que a água cubra a carne e os legumes. Feche a panela com a tampa para dar pressão e deixe cozinhar por aproximadamente 35 a 40 minutos ou até a carne desmanchar. Sirva com o acompanhamento de sua preferência: risoto branco, purê de batatas, macarrão na manteiga ou uma salada fresca. Dica: sem panela de pressão, fogo baixo por 2:30 a 3 horas.

TRECHOS DA TRANSCRIÇÃO

“O ossobuco é um corte transversal da perna traseira do boi. Ossobuco quer dizer: um osso com um buco, que é um buraco. (…) essa coisa maravilhosa aqui no meio é o tutano do boi. Aqui no Brasil, se usa muito o ossobuco para o cozido. E no cozido pernambucano esse mesmo corte chama chambaril ou chambari.”

“Eu gosto da suculência dos cortes de ossobuco quando são um pouquinho menores. (…) A proporção de osso com tutano para a carne vai render um cozido bem suculento.”

“O fato de que a carne não esteja muito gelada na hora de entrar na panela vai ajudar ela a dourar mais rápido, dourar um pouco melhor.”

“Essa camada finíssima de farinha de trigo cumpre duas funções: ajuda a dourar um pouco mais, mas nem tanto. O principal objetivo é que essa farinha ajuda a engrossar o caldo. Honestamente? Dourar, a carne vai dourar igual sem a farinha. E engrossar o caldo, vai engrossar igual sem a farinha, por causa da quantidade de colágeno que esse corte tem.”

“Sempre que eu quero dourar ou selar alguma coisa, primeiro aquece a panela. Não coloca as coisas com a panela fria. Elas vão grudar, vão demorar para dourar ou não vão dourar nunca.”

“O alho vai cozinhar dentro do líquido, junto com o vinho, a água e a carne. E tanto o alho quanto os legumes vão acabar desmanchando, virando um purê, que vai engrossar esse caldo.”

“Cuidado! Cozinha com o nariz. (…) É um cheiro gostoso de carne dourada ou está amargando? Precisa prestar muita atenção. Não somente com os olhos, com o corpo todo.”

“Se estiver queimado, se o seu óleo estiver escuro e se o cheiro não for bom, você não vai refogar os legumes aqui. Você vai lavar a panela, aquecer um pouco mais de azeite e refogar os legumes.”

“Suar é uma expressão. Eu quero que eles não fritem, não dourem. Eu quero que eles percam um pouco a rigidez do legume cru, fiquem ligeiramente transparentes.”

“Um pouco de acidez nesse prato é muito bom, porque a carne tem muita gordura e muito colágeno, o tipo de colágeno que gruda no céu da boca. Então, quando entra um golpe de acidez, como o vinho, um pouco de vinagre ou laranja, você tira esse excesso, e deixa um molho muito sedoso e saboroso.”

“Eu coloquei dois copos de vinho, 300 ml. (…) Agora, eu vou deixar no fogo máximo de cinco a sete minutos, porque eu quero evaporar o álcool (…) e deixar a alma do vinho para cozinhar a carne nesse líquido não tão alcoólico.”

“Todas essas medidas, 300 de vinho, 150 de água, elas funcionam e têm uma relação com o tipo de panela. Se a sua panela é muito mais larga, o líquido vai ficar muito mais embaixo da carne. Sempre que você esteja lendo uma receita, presta atenção: eu tenho uma panela parecida?”

“É importante que vocês fiquem cheirando o vaporzinho que sai da panela de pressão, para ver que ela não pegou no fundo.”

“Para servir, um clássico para o ossobuco é o risoto milanês. O risoto milanês se faz com açafrão. Não com cúrcuma, açafrão da terra.”