Pasta alla Zozzona

Massa romana que mistura três clássicos num prato só: amatriciana, carbonara e cacio e pepe. Rigatoni com molho de tomate, guanciale, linguiça e um creme de gemas com pecorino, resultando num molho untuoso, cheiroso e bem encorpado. Comida pesada e indulgente, do tipo que o autor comeria todo dia se não fosse tão calórica.

Tipo: Prato principal · Cozinha: italiana

História

O autor está fazendo um ranking de “todos os macarrões do mundo, menos alguns” no seu perfil. A pasta alla zozzona — que ele traduz do italiano como “uma bagunçona muito louca” — entrou direto em primeiro lugar no ranking, desbancando o carbonara, que ele achava impossível de superar: segundo ele, “isso aqui é um carbonara tunado com molho de tomate e linguiça, não tem nem competição”. No fim do vídeo ele dá uma garfada para a esposa provar.

Ingredientes

  • 200 g rigatoni
  • 100 g guanciale ou bacon
  • 2 unidades linguiça de porco
  • 1/2 unidade cebola
  • 2 dentes alho
  • 1 lata tomate pelado (mais um pouco de água)
  • 50 g queijo pecorino romano ou parmesão (ralado; mais um pouco para finalizar)
  • 3 unidades gemas (na fala, o autor diz uma gema por pessoa que for comer mais uma extra)
  • pimenta do reino preta (tostada e triturada na hora)
  • sal
  • pimenta calabresa

Modo de preparo

Molho — PASSO A PASSO INFERIDO (não está na fonte; ver Minhas notas)

  1. [inferido] Corte o guanciale (ou bacon) em tiras e leve à panela ainda fria, em fogo médio-baixo, até render a gordura e ficar crocante. Retire e reserve parte para finalizar o prato, deixando a gordura na panela.
    • A fonte só confirma dois pontos aqui: que existe ‘gordurinha do guanciale’ reservada para o creme, e que parte do guanciale vai crocante por cima na montagem.
  2. [inferido] Tire a pele das linguiças, esfarele a carne e doure na gordura do guanciale.
  3. [inferido] Junte a cebola picada e o alho e refogue até murcharem.
  4. [inferido] Acrescente o tomate pelado amassado com um pouco de água, tempere com sal e pimenta calabresa e cozinhe em fogo baixo até encorpar.

Creme de gemas (da fonte)

  1. Misture o pecorino romano ralado (ou parmesão), a pimenta do reino preta tostada e triturada, as gemas e um pouco da gordura do guanciale até formar um creme.
    • O autor usa uma gema por pessoa que for comer ‘e mais uma para o santo’.

Finalização (da fonte)

  1. Cozinhe o rigatoni e, faltando dois minutinhos para ficar pronto, transfira a massa para a panela do molho junto com uma concha da água do cozimento.
  2. Desligue o fogo antes de incorporar o creme de gemas e queijo, misturando com o resto do molho na panela até formar um molho untuoso.
    • Desligar o fogo nesse momento é muito importante — é o que impede a gema de talhar.
  3. Sirva com o guanciale crocante por cima e bastante pecorino romano ralado.

Dicas e truques

  • técnica Desligar o fogo antes de misturar o creme de gemas é o passo mais importante da receita.
  • técnica Finalizar a massa na panela do molho faltando dois minutos de cozimento, com uma concha da água do cozimento, ajuda a formar o creme.
  • ingrediente Toste e triture a pimenta do reino preta na hora.
  • sabor Guarde parte do guanciale crocante para colocar por cima na hora de servir.
  • técnica [inferido — não está na fonte] Começar o guanciale na panela fria, em fogo médio-baixo, rende mais gordura e deixa a carne mais crocante. Essa gordura é a base do refogado e também vai no creme de gemas. (nota minha)
  • ingrediente [inferido — não está na fonte] O molho de tomate leva sal com parcimônia: guanciale, linguiça e pecorino já são bem salgados. (nota minha)

Substituições

IngredienteNo lugar deleObservações
guancialebacon—
pecorino romanoparmesão—

Como servir

Servir com guanciale crocante por cima e um monte de pecorino romano ralado.

Minhas notas

PROVENIÊNCIA DOS PASSOS — o vídeo não ensina o preparo do molho. A fala pula da lista de ingredientes direto para o creme de gemas, e uma segunda busca na fonte com os comentários habilitados não retornou nenhum comentário nem material novo.

Vem da fonte (descrição do post + fala): a lista completa de ingredientes e quantidades; o creme de gemas com pecorino, pimenta do reino tostada e gordura do guanciale; a massa indo para a panela do molho faltando dois minutos com uma concha da água de cozimento; o fogo desligado antes de incorporar o creme; a finalização com guanciale crocante e pecorino por cima.

Foi inferido pelo Claude, a pedido do Victor, pela técnica clássica da zozzona: todo o grupo “Molho”, ou seja, render o guanciale, dourar a linguiça esfarelada, refogar cebola e alho e cozinhar o tomate pelado. Os ingredientes usados nesses passos são todos os que a fonte já lista — mas a ordem, os cortes e os pontos de cozimento não são do autor. As duas dicas marcadas “[inferido]” também.

Sobre as gemas: a descrição do post pede 3 gemas e a fala diz “uma gema por pessoa que for comer e mais uma para o santo”. Mantidas as 3 gemas da descrição, com a regra da fala como referência. A fonte não informa o rendimento em porções.

Fonte

Texto original

Transcrição / texto bruto da fonte

Descrição do post

PASTA ALLA ZOZZONA conheces???? Simplesmente a minha nova massa favorita e devidamente rankeada agora no nosso ranking de todos os macarrões do mundo (menos alguns)! Uma mistura bagunçada porém organizada de amatriciana, carbonara e cacio pepe que vai ressignificar o sentido de GOSTOSURA na sua vida! Ingredientes: - 200g de rigatoni - 100g de guanciale ou bacon - 2 linguiças de porco - meia cebola e 2 dentes de alho - 1 lata de tomate pelado + um cadin de água - 50g de queijo pecorino romano ou parmesão - 3 gemas - pimenta do reino preta tostada e triturada - sal e pimenta calabresa

Transcrição (Whisper, com erros de grafia)

[00:00] Não tem como o macarrão ficar melhor do que isso aqui. Impossível. Eu ainda estou ranqueando todos os macarrões do mundo, menos alguns. E hoje um macarrão lá de Sotsona [Zozzona], que simplesmente é a mistura de um carbonara com uma matritiana [amatriciana] e com catiopé [cacio e pepe], preciso falar mais nada, né? Uma massa que leva guantiale [guanciale], linguiça, cebola, alho, molho de tomate, gema de jove [ovo], queijo, já nasce como uma fortíssima concorrente no nosso rancho [ranking]. Uma boa tradução do italiano para o português do nome desse molho é uma bagunçona muito louca. E apesar de parecer muita coisa, é uma combinação de sabores que faz a sua mente… EXPLODIR!

[00:50] É daquele jeitão, pecorino romano ralado, então parmesão, reino preta tostado e tritural, queima de ovo [gema de ovo] por pessoa que for comer e mais uma para o santo, gordurinha do guantiale mistura, onde sua massa estiver faltando dois minutinhos para ficar pronto, com ela na panela do molho e põe uma concha da água de cozimento, de macarrão. Desliga o fogo, é muito importante nesse momento, mistura o creminho do carbonara com o resto das coisas que está na panela. E aí é nesse momento que a mágica acontece, um molho untooso, cheiroso e perfeito, seramente com uma corzinha de comida delícia, pode falar, visa com o guantiale crocante por cima e um monte de queijo pecorino romano. Aqui é uma daquelas comidas que eu comeria todos os dias da minha vida se ela não tivesse 356 milhões de calorias. E é justamente por isso que temos um novíssimo primeiro lugar! Eu sempre achei que seria muito difícil desbancar o carbonara, mas isso aqui é um carbonara tunado com molho de tomate e linguiça. Não tem nem competição. Não tem como uma garra um ficar melhor do que isso aqui. Impossível. Mô? Quer um boquinho? Nossa, é bom demais. Um beijo, beijo. Tchau!

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